(1) Caur antioksidantu redukcijas reakciju skābekļa satur ēdienā un tā apkārtnē samazinās. Daži antioksidanti, piemēram, askorbīnskābe un izoaskorbīnskābe, vieglāk oksidējas, kas var likt skābeklim ēdienā vispirms reaktēt ar viņiem, tādējādi novēršot tauku un eļļu oksidāciju.
(2) Antioksidanti izdala ūdeņraža atomus un apvieno ar peroksīdiem, ko rada tauku un eļļu autooksidācijas reakcija, pārtraucot ķēdes reakciju un tādējādi novēršot oksidācijas procesu turpināt .
(3) Iznīcinot un vājinot oksidāžu aktivitāti, tā nespēj katalizēt oksidācijas reakciju .
(4) blīvējuma vielas, kas var katalizēt un izraisīt oksidācijas reakcijas, piemēram, kompleksa metāla jonu, kas var katalizēt oksidācijas reakcijas utt. .